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辐照食品的卫生安全性研究及管理上

2022-04-29 来源:达州机械信息网

辐照食品的卫生安全性研究及管理(上)

目前,世界上收获后的农副产品约1/4由于腐烂、霉变、虫害等而损失。防止这种损失是确保食品供应所不可缺少的。食品辐照可以抑制微生物繁殖、除虫除害,还可以延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽,提高食品的安全水平并延长保存期限。随着对食品辐照的研究日益开展,食品辐照技术的有效性、安全性和无化学残留等优点受到国内外的关注。现就食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、辐照食品的卫生安全性、国内外应用和管理现状及其发展前景作一简要综述。

1 食品辐照的目的

食品辐照技术如同食品冷藏、高温处理和化学处理等技术一样,能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物,达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。辐照通常能杀灭食品中大多数微生物,但并不是所有微生物。也就是说,辐照食品并不是灭菌食品。如:用2~7 kGy的剂量进行辐照处理,能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌0157:H7,不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌。

2 经电离辐照加工后食品的变化

食品辐照一方面是一种能够延长食品的货架寿命,增强食品安全卫生性的技术,另一方面,这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化,从而影响食品的营养价值和感官特性。研究表明,辐照引起的变化比烹调引起的变化小。烹调引起的变化很明显,消费者很容易辨别。而通常低剂量辐照后的食品变化不明显,不容易通过感官、气味或味道与未经辐照的食品区别。

在食品加工过程中常用各种方法,这些方法会降低某些营养成分的含量。在低剂量辐照(<10kGy)时,这种营养成分的丢失检测不出来或不明显。在高剂量辐照(>10 kGy)时,可监测出营养素丢失,但较烹调或冷藏小。在低剂量时,大多数食品的感官和温度变化不明显,而在高剂量时,辐照食品的温度升高,并且出现感官的变化如异味、变褐色 。

3 辐照食品的卫生安全性

自开展辐照食品研究以来,许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验,结果表明在通常照射剂量下,食物未出现致畸、致突变与致癌效应。1970年~1981年成立的24个成员国组成的“国际辐照食品研究计划机构”,进行了长达lO年的辐照食品的卫生安全性研究,各国也独立进行了实验,研究结果没有得出辐照食品有害的证据,证实剂量在10 kGy以下辐照的食品是可以安全食用的。为此,1980年l0月在日内瓦召开的FAO/IAEA(国际原子能组织)/WHO食品辐照联合专家委员会(Joint Expert

Committee on Food Irradiation,简称JECFI)指出:“总体平均剂量为10 kGy以下辐照的任何食品,没有毒理学上的危险,不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的”。

通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B1是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B1的损失。美国食品药品管理局(FDA)认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。

4 食品辐照加工的优势

辐照加工是一种“冷加工”,不会引起食品内部温度的明显升高,因而易于保持食品的香味和外观品质。例如,辐照可抑制马铃薯发芽,饱满而不发皱,硬度好,营养成分没有明显的损失,与冷藏或化学保藏的马铃薯相比有较强的竞争力。食品辐照是物理加工过程,不需要化学药物,食品中没有药物残留,也不污染环境,是一种安全的食品加工方法。由于电离辐射穿透能力强,可杀灭大小包装、散装、液体、固体粮食和食品内部的病菌和害虫,对于一些不宜于进行加热、熏蒸的食品尤其适用。食品辐照可杀灭沙门菌和寄生虫,改进食品卫生质量。辐照食品能在常温下长期保存,便于长期运输和国际贸易。辐射加工耗能少,与冷冻、冷藏相比,可节约大量能源,有些加工食品经辐照后还可不必冷藏,是一种理想的节约能源的方法。

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